觀察筆記

教你看懂牛排肉 不看你就虧大了（下）




這篇教大家看懂牛排部位、牛肉等級（美國牛、澳洲日本和牛）、品種、產地😋😋😋




一塊好的牛排肉 在超市、牛排館可能動輒要價千元甚至好幾個千 但夜市牛排卻賣一兩百 到底差別在哪？ 除了上篇提到的冷凍冷藏、熟成以外 肉的價格主要取決於「部位」以及「等級」、「產地」




以部位來說 一頭牛主要可以分切成 牛肩、牛肋、牛前腰、牛後腰、腰內肉、牛臀、牛胸、牛胸腹、牛腹脅、牛腱、牛雜（牛頰、牛舌、牛尾、內臟等）

而最常被作為牛排的部位是前5種 牛肩、牛肋、牛前腰、牛後腰、腰內肉 下面會一一跟各位介紹




牛肩肉（Chuck） 又稱作牛梅花 由於肩部是一個運動量較大的部位 所以肉質較為結實 如果沒有經過特殊處理(低溫烹調、嫩精、或是切薄片） 較不建議直接當牛排吃 除非您想訓練咀嚼肌當國字臉

牛肩肉可以分切成好幾種牛排 直接切片就是常見的比臉大牛排 而分切後我們可以得到板腱牛排（中間有一條片狀的筋膜）以及翼板牛排等 而常聽到的什麼霜降牛肉、雪花牛肉 也大多是以肩肉分切而成 肩肉的特徵是 油花好看但是有許多細筋且口感扎實

值得一提的是 在肩肉與前胸交界處 有一部分的肉 叫做肩小排 有些平價的店會用這塊肉來當作無骨牛小排來唬你 但絕大多數人也吃不出差異

肩肉普遍來說 屬於較低階的牛排肉 別再買網路上的超厚切比臉大了！🤐




牛肋部分 主要是肋眼肉以及靠近胸腹一帶的牛小排

肋眼肉是一頭牛最適合做牛排的肉 運動量少 且油花豐富 不論您喜歡生一點的三分熟 熟一點的七分熟 這部份都很適合 而肋眼又能分切為老饕及肋眼心 如果帶長長的骨頭 就叫戰斧牛排

戰斧的骨頭(第6-8根肋骨)向腹部延伸 就是所謂的牛小排 去骨就是無骨牛小排 帶骨的話如果垂直骨頭切就是所謂的カルビ(咖魯比) 常出現在夜市牛排的高價牛排、平價牛排館、以及韓式燒烤 順著骨頭切就是一頭牛只做六客的王x牛排 牛小排帶筋不適合吃太生 建議不要低於五分熟 所以千萬別去牛排館點三分熟牛小排 不然你直接走到隔壁Sogo樓上誠品買塊橡皮擦來嚼就好




牛前腰 就是所謂的紐約客牛排 而日本分切規格會叫它沙朗 這部份運動量較肋眼部分稍多 口感較為緊實 油花豐富 肉味濃郁 適合肉食系的人 一般來說男性顧客特別偏愛這部份 紐約客先講到這 待會講到菲力會再提到




牛後腰 以美國牛的規格來說 它叫沙朗 台灣較少看到 而坊間通常看到的沙朗是指肋眼 或是肩胛肉 小編在點沙朗之前一定會問說「請問你們的沙朗是指肋眼還是牛肩肉？」肋眼我就點 牛肩我就換別的




腰內肉 也就是菲力 是一個牛一生幾乎都不會運動到的部位（其他動物也是 菲力、腰內肉、小里肌 都是一樣部位） 因此肉質細緻軟嫩

也許你會說 可是菲力很柴耶.... 那是因為菲力很不耐烹調 只適合低熟度 如三分熟 不建議超過五分熟 如果您要吃七分熟或全熟 請不要點菲力 不然老樣子 新x陽買包牛肉乾就好

菲力的特徵是肉質細緻軟嫩 並不是有些人觀念錯誤說的菲力要吃瘦 好的等級的菲力一樣是有油花的 如照片中的就是A5日本和牛菲力

菲力肉跟紐約客的關係非常密切 常見的丁骨牛排 就是帶骨的紐約客以及菲力 而菲力比較大塊的丁骨 我們稱之為紅屋牛排(Porterhouse Steak) 可以同時品嘗到這兩個截然不同的肉 但由於分切及帶骨進口問題等 絕大多數的丁骨牛排都是冷凍肉




塑形的菲力或是牛小排 就是重組肉 不吃也罷 重組肉要吃的話 如果不想拉肚子請吃全熟 怕會用一些非牛肉的肉或是不新鮮的肉 且重組肉因為接觸空氣多 容易有細菌




產地以及、品種、等級怎麼看？




牛肉的產地很多 台灣最常見到的牛肉大多來自美國、澳洲以及紐西蘭 少數來自中南美洲及台灣本土牛 而最近開放解禁的日本和牛更是老饕的首選 但怎麼看呢？




一般來說 美國牛幾乎全部都是安格斯牛種 安格斯牛相當適合做牛排 而澳洲牛除了和牛種以外也大多是安格斯血統 紐西蘭牛則是不分品種 所以 如果店家跟你說「我們是安格斯牛」 這真的沒啥了不起 超級一般 重點是部位、產地、等級

部位前面已經說了 而影響等級的關鍵因素在於牛隻的飼料以及生活環境 穀飼的牛肯定比草飼牛的油脂豐富 且不會帶有一股草味、土味 缺點是牛隻較容易生病 因此挑選健康、沒有施打抗生素的牛 就變得很重要

世界各地都有飼養和牛 但和牛除了飲食以外還有生長環境也相當重要 太熱的地方牛養不肥 還要注意牛的壓力等 所以常聽到日本人在飼料裡加啤酒、蘋果、巧克力 幫牛按摩 讓牛聽音樂等 這些聽來瘋狂的舉動 也讓日本和牛成為世界第一的牛肉🇯🇵🐂🤤




#選牛排 在這跟各位簡單介紹一下高級牛排的分級制度（美國牛、澳洲和牛、日本和牛）




美國和牛就跳過不說了 個人認為不值得

美國牛肉根據美國農業部(USDA)根據肋眼的油花(圖三)、牛隻年齡等將牛肉分為Prime(頂級)、Choice(特選)、Select（可選)、Standard(標準)、......(standard後面的基本上台灣看不到了)等等級

Prime肋眼基本上一定比Choice肋眼好吃 但Prime肩肉卻不一定優於Select肋眼 因此等級、部位是缺一不可的




澳洲和牛官方的分級制度為m1~m9 數字越大油花越豐富

有時候我們會看到m9+或是m10.m11.m12那是澳洲肉商認為9級已經不足以表達他們的肉了 所以自己給自己更高級數 但官方來說 他們還是m9

那所謂a9,a12 都是胡扯的 看到就直接打槍他們吧！




日本和牛由高到低將和牛分級為a~c級 每一級又分為5~1級 也就是說a5>a1>b5>b1>c5>c1

而近日開放進口日本和牛 絕大多數為a5,a4也就是最高等級的和牛 但日本和牛根據產地又有很大的價差 如三大和牛(近江、松阪、神戶）的和牛可能a4比一些地方產地的a5更高級更貴